# 餐饮业
# 2022年厨师生存现状调查报告
近日，**雀巢专业餐饮发布了首份《2022年厨师生存现状调查报告》**，首次聚焦中国厨师，调研了全国各地各业态近4000位厨师，尝试通过剖析他们的现状与变化，窥探到厨师业的趋势与未来。
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**餐饮业的“孤勇者”，**
**2000万厨师捍卫人间烟火气！**
“岗位流动性高、没有节假日、没有周末、10个厨师9个有胃病……”
每一家餐厅的背后，都站着一位“孤勇者英雄”——厨师。
总在后厨忙碌的他们是最容易被忽略的人，**他们平凡但不普通，站在898万家餐厅的背后，默默捍卫着中国菜的魅力，捍卫着人间烟火气。**
本报告首次将聚光灯打向厨师群体，展示其真实的生存现状。
**1、30~40岁的青壮年厨师是中流砥柱，00后已到达战场**
厨师是门体力活，也吃“青春饭”，身强力壮是基本要素。
对4000名厨师的调研显示，30~40岁的青壮年厨师是中流砥柱，占比高达41%。其次，26~30岁的占18%，40岁以上占20%。
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*图/《2022年厨师生存现状调查报告》*
值得注意的是，00后也已经开始进厨师业，25岁以下的厨师占比达到了21%。
**2、男女比例10：1，女厨师“凤毛麟角”**
因为行业特性，大家都知道厨师业男多女少，但尚未有比较明确的比例数据。
报告则首次显示，目前的男女厨师比例是10:1，在被调研的近4000名厨师中，女性才327名。
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*图/《2022年厨师生存现状调查报告》*
女厨师“凤毛麟角”，但也是巾帼不让须眉，遍及餐饮的各个业态和各个岗位。
**3、73%找工作都是靠熟人介绍，圈层非常垂直**
厨师业是个充满人情和乡情的江湖，“传帮带”特性明显，找工作“圈层垂直”是个缩影。
报告显示，靠熟人介绍是厨师群体找工作的主要渠道，占比高达73%；饭店直聘/广告的方式占比17%；互联网平台招聘网站等只占10%。
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*图/《2022年厨师生存现状调查报告》*
**垂直的背后，更反映出当下厨师们的“没有安全感”。**
究其原因，核心是那种\*\*“不知下一站在哪儿”的漂泊感让他们选择抱团取暖\*\*：一方面，餐厅倒闭率太高了，可能干三个月就关门了，疫情下更甚；另一方面，高频的跨区域流动下，自发形成了以厨师长为核心的“圈子”。
**4、每天工作近12个小时，一周平均休息1天**
都说当厨师苦，那到底有多苦呢？
**首先，休息少。**《报告》数据显示，每个月厨师一天不休的为6%，能够休息1-2天的占21%，能够休息5天以上的占24%，休息3-4天的占49%。
平均下来，厨师每周休息仅为1-1.5天。
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*图/《2022年厨师生存现状调查报告》*
\*\*再者，工作时间长。\*\*52%的厨师每天需要工作8~12个小时，10%的厨师工作12个小时以上。
其中，**主厨和厨师长是最忙的**，职位越高，责任越大，也越辛苦。
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*图/《2022年厨师生存现状调查报告》*
**5、高温、胃病、腰痛，厨师职业病中标率几乎达100%**
绝大多数人都想不到，在各类职业病高危族群中，厨师竟然名列第二！仅次于消防员！
“厨房高温、油烟多、噪音大、潮湿闷热；一天可能需要站上十几个小时；每天制作佳肴上百，自己却难吃一口热饭……”
长期在厨房工作的厨师群体，职业病中标率几乎达到了100%。
《2022年厨师生存现状调查报告》中显示，胃病、脊椎病、腱鞘囊肿、油烟病、噪音病、腰部疾病等多种职业病侵扰厨师。
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*图/《2022年厨师生存现状调查报告》*
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**预制菜“浪潮”的冲击下，**
**厨师业正在进行一场“自我革命”！**
从几年前餐饮连锁化浪潮冲击下，资本囔囔着要“消灭大厨”；再到近几年预制菜的爆火，“去厨师化”舆论甚嚣其上，厨师业人人自危。
诚然，连锁化、智能化是餐饮业不能逆转的趋势。
**但，料理包可以提供标准，却提供不了人间烟火气！中国菜背后更蕴藏着上千年中华饮食文化，这些都不可能在资本和技术的裹挟下泯灭！**
不过，在餐饮业整体升级的大背景下，报告中也透露出厨师业正在进行一场“自我迭代”与“自我革命”。
**1、学历“变高”，30岁以上的厨师本科学历占比较高**
曾经，“文化水平不高”是厨师特有的标签，而如今，厨师业慢慢正在转向“高学历化”。
《2022年厨师生存现状调查报告》显示，30-40岁及40岁以上的厨师，本科学历占比较高。18~40岁厨师样本中，本科及以上学历占比16%，较以往样本数据提高2%。
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*图/《2022年厨师生存现状调查报告》*
厨师们学历变高，主要有两个方面原因：
**一是高学历人才愿意进入餐饮业了。**
从前的厨师都靠“熬”，从学徒到上灶可能都需要好几年，但现在培养的时间大大缩短了，有些连锁餐企甚至直接从学校招聘管培生。产品研发经理、行政总厨等体面又高薪的岗位，极大提高了高学历人才从事厨师行业的意愿。
**二是万店连锁时代，餐企需要高学历人才。**
连锁化让餐饮从“盐少许、小火慢炖”等经验主义，过渡到“精确到克、秒”的数据主义，这对从业人员有更高的要求。
**当下的中国厨师正在转型，已不再是只能身披白色战袍的炒菜师傅，而是朝着更具广阔视野和自主研发能力的产品经理身份转变。**
**2、薪资“分化”，40岁以上厨师收入20万以上占比越高**
餐饮产业在升级，厨师薪资分化也成了一个趋势。
《2022年厨师生存现状调查报告》显示，18~25岁厨师的薪资集中在5万~10万；26~30岁的薪资集中在5万~10万和10万~15万；而到了40岁以上就有明显差异，收入超过20万的占比高出其他一大截。
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*图/《2022年厨师生存现状调查报告》*
这意味着，随着年龄的增长，厨师的工资水平开始分化：
一部分厨师变成了“炒手”，依旧干着简单、重复的、低水平的劳动，尤其是在一些连锁餐企的一线，标准化程度越来越高，没有太多技术难度和提升空间，薪资也一直在原地踏步，甚至还随时面临着被机器取代的威胁。
而还有一部分厨师慢慢走向了管理岗位，从事管理和技术研发，做着高附加值的工作，工资也从“死工资”变成了奖金、股权、分红等多种分配方式，年入百万都不是梦。
报告中显示，**在年薪超过20万的厨师中，60%的人有入股分红的收入。**
**3、行业“分级”，“主厨时代”和“总厨时代”来临**
随着连锁餐企的快速扩张和资本的助力，在追求规模化和极致效率化的当下，餐饮业分化出两个方向：**一种是“顶天立地”的匠心餐饮，另一种则是“铺天盖地”的连锁餐饮，**
那厨师行业也将分级出两条出路：
**一条是“主厨路”，在精致餐饮里当名厨。**
不得不说，米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位，越来越多的名厨从后场走到前台。如今，在一线城市，这种主厨模式的餐厅越来越多，包括大董、新荣记，以及新锐的菁禧荟、甬府、拾久、遇外滩等等。
这些名厨，或许会像古代占星术士变成天文学家那样，从厨师进阶成分子料理师或者烹饪艺术家。
**一条是“总厨路”，在连锁餐饮里当管理者。**
毕竟就算是大热的预制菜也是需要有大厨来研发的，而且中国人对烟火气有着骨子里的情结，“费大厨”等热炒餐饮店的火爆也证明了消费者对新鲜出炉的、热炒菜的偏爱。
**如何平衡“锅气”和“效率”，这是新时代给厨师们出的新题目。**
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但不管是总厨还是主厨，说到底，厨师还是一门手艺，熟能生巧，没有捷径可走，资历越深越“值钱”，深耕是唯一的法门。
雀巢专业餐饮的《报告》中显示，年薪20万以上的厨师，从业时间百分之八十都在10年以上。
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*图/《2022年厨师生存现状调查报告》*
**职业餐饮网小结：**
没有人能改变潮水的方向，每个人都不得不在浪潮中被迫与时代共舞，厨师行业亦是如此。
工业化连锁化智能化时代下，在面对效率和系统如何保持“烟火气”，这不仅是厨师与预制菜的竞争，也是餐饮业与无孔不入的现代化一次漫长的抗争。
但，与其说厨师正在被消灭，不如说，这个古老的行业正在自我变革。
原文：https://baijiahao.baidu.com/s?id=1738459139306535897&wfr=spider&for=pc
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# 赶集直招：餐饮商家经营状况调研报告
“工资一年比一年高，福利一年比一年好，但是服务员一年比一年难招！”广州一餐饮店老板这样感慨道，“餐饮行业也是劳动密集型行业，用人需求一直挺大的，但是现在的年轻人很少愿意进入餐饮业，哪怕是待遇和福利给足了，因为怕辛苦或者工作环境不够自由，很多门店服务员没干多久就开始厌倦。”
餐饮行业缺人、流失率大，似乎已经成了行业共识。为进一步了解疫情下餐饮行业用工现状，赶集直招发布《餐饮商家经营状况调研报告》，对餐饮行业商家经营情况进行了调研。报告显示，招工难仍是餐饮行业发展的核心痛点之一，数智化招聘工具将成为破解招工难的有效途径。
#### **员工流失率高，疫情下招聘难度有所增加**
作为典型的劳动密集型产业，餐饮业用人需求主要集中在服务员、厨师和清洁员，其中服务员占比55.7%，厨师占比38.6%，二者占用人需求的近九成。同时，餐饮业员工普遍工作时间长、工作同质性强，且工资较低。赶集直招《餐饮商家经营状况调研报告》数据显示，餐饮业员工平均每周工作天数在5天以上的达89.2%，工资集中在3000-6000元。也正是因为这些方面的原因，员工流失率相对较高，平均到岗后工作达1年以上者不及半数。
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不久前，因为疫情封控的原因，北京的一家日料店就有多个员工离职。尽管如今恢复了堂食，日料店的生意也逐渐恢复了往日的火爆，但一时半会儿招不到那么多合适的员工，“招服务员太难了，要么招不到人，要么很快就走了。”老板张先生说到，为了门店正常运转，他不得不亲自当起了服务员。
招人难、留人难已成餐饮行业面临的共同难题。赶集直招调查中，有64%的餐饮店表示存在招聘难的问题，并且46.4%的餐饮店在疫情之下招聘难度有所增加。
#### **数智能化招聘方式亟待普及**
“目前门店急需基层工作人员。”上海某连锁餐饮集团的负责人坦言，从解封就自行发出了招聘启事，但几乎没什么效果，基本没有人主动来询问。为了招到人，该负责人想了各种办法，去人才市场摆摊、去中介所招人、让老员工推荐老乡，但是效果甚微，完全不能满足用人需求。
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赶集直招报告显示，为了能够高效招募到合适人才，餐饮行业积极尝试，拓宽招聘渠道。招聘过程中，招聘网站、门店直招、熟人推荐，是目前餐饮行业最主要的三种招聘渠道，其中85%的餐饮店主要适用招聘网站进行招聘。直播招聘、短视频招聘等新型智能化招聘渠道应用较少，占比不到2%。
对此，赶集直招产品负责人郭箐一表示：“餐饮业招聘难问题可通过数字化、智能化发展减少人工的投入和使用，并通过使用智能化招聘渠道与功能，如直播招聘、短视频招聘与VR实景功能等，从而提高年轻一代接触率。”
#### **智能应用+多重核验助力餐饮业高质量招工**
为精准匹配餐饮企业用工需求、提升招聘连接效率，赶集直招聚焦垂直招聘场景，以真实企业直接招的模式破局就业市场信息不对称的痛点，平台求职者无论是简历真实度还是简历质量都很高，能够高效满足企业招聘要求。
同时，为帮助求职者更好的了解企业，赶集直招组建了一支上万人的实地核验团队，遍布全国300多个城市，通过真人实地走访并上传企业位置信息，对企业地理位置进行核验。
并由VR实景拍摄团队对平台内的招聘企业进行360度VR实景拍摄，还原企业全貌。赶集直招还依托平台优势通过收集企业上传的营业执照、法人认证信息等内容，交叉比对相应的工商注册信息，对企业合法性和合规性进行核验，并对招聘人员进行信息采集和核验，从而向求职者提供更加真实、可靠的求职体验。
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随着经济形势好转、行业大盘恢复，餐饮业发展也逐渐趋好。赶集直招数据显示，近五成餐饮业受访者表示对2022年餐饮消费发展有信心，67.86%的餐饮业受访者认为2022年餐饮消费可以基本持平或呈现增长趋势。
一个人的前程，依傍在喧闹的市井里；一家子的生计，附着于门店后，一座城，盛满生活的依恋。城市是人与人的链接，而人，是城市的底气，是能让城市奔腾的力量。赶集直招产品负责人郭箐一表示，希望赶集直招通过对城市服务业的深度理解，和深耕多年的专业性，能帮助更多中小微企业主解招聘的燃眉之急，帮助更多的人才找到真实、满意的好工作。
# 佐伊23：凝固的小业主——某高校食堂调研
本文通过细致梳理某高校食堂小业主的情况，展示了食堂的权力构成，描述了小业主的生存状况，并分析了小业主的阶级属性，一篇非常优秀的调研报告，值得朋友们仔细阅读。
除序言和后记外，报告分成六个部分：一、调查背景。二、小业主基本信息。三、小业主和后勤的关系。四、小业主经营情况。五、小业主意识形态。六、阶级和矛盾分析。
#### **序言**
作为象牙塔里面的大学生，笔者渴望为社会进步贡献一份自己的力量。在这个比较特殊的时期，为了增进对学校的了解，特别是增进对劳动者的了解，笔者进行了此次调研。
本次调研以食堂窗口的劳动者们为调研对象。本校食堂的绝大部分窗口均承包给了个人。由于学生餐饮的特殊性，承包的小业主们大多需要辛勤劳动，甚至需要雇佣额外人手才能完成生产过程。他们起早贪黑，勤奋工作，各自努力经营着自己的小小窗口，像小农一样经营着自己的一亩三分地。似乎承包窗口的这些小生产者们就是典型的小资产阶级。
经过深入调查后发现，小业主们不仅仅只有小资产阶级这一张面孔。这些看似自由的小生产者们，反而被资本牢牢掌控，被资本剥削压榨。他们的自由是表面的，凌驾于他们之上的，是两家垄断着校内后勤各方面事项的资本主义公司。这两家公司给小业主们提供了劳动场所，掌握着小业主们的原材料渠道，调控着价格，以不等的比例占有着小业主们的劳动。小业主们因此具有了无产阶级的一面（编者：编者认为，被大资本压迫，恰好是小资产阶级的特点，或者说，这就是典型的小资产阶级）。此外，有些小业主并不参与劳动，而是全靠雇佣工人完成生产过程，这里也存在着剥削。
在调查中还发现，被调研的劳动者实际上可以划分为两个阶层：除上面提到的真正的小业主之外，还有受业主甚至后勤集团雇佣的雇工。这些被雇佣的劳动者们，则是相对纯粹的无产阶级。这些雇工样本，首先为反映小业主情况提供了旁证，其次有利于借机了解无产阶级的一些情况，算是调研初始目标不能完全囊括的成果。后文中，笔者也会分析雇工的生活、工作状况和阶级定位，并且根据小业主-雇工这一区分得到许多比较性的结论。
**食堂内部的主要矛盾是小业主与资本家之间的矛盾，其他矛盾是次要矛盾（编者有不同意见，见最后部分）。**由于两家公司决定着食堂事物的方方面面、规训着小业主们，笔者判定资本家是主要矛盾中的主要方面。由于小业主们主要以个体户的方式经营，与食堂的关系表面上看来是合作关系，所以尽管存在剥削，小业主们也有着种种不满，但二者矛盾目前主要是非对抗性的。食堂内部的矛盾体系总体比较稳固，相当一段时间内将保持稳固。
由于笔者没有经历过系统的社会调查训练，加之个人能力的限制，调研报告中必然存在着种种缺点与不足。希望各位读者批评指正。
#### **一、调查背景**
##### （一）调查目的
核心目的有三个：一，分析和确认小业主们的阶级成分，即这些小业主属于小的资产阶级，小资产阶级，还是无产阶级。若某些小业主属于小资产阶级，则需要分析属于小资产阶级的上层，中层还是下层。二，结合具体案例或者事件分析小资产阶级的两面性。三，大致掌握食堂内部的阶级结构和矛盾。
##### （二）调查方法
本次调研采取分层抽样加随机抽样的方式进行。从分布上来说，小业主们天然具有自己的结构特点，即分布在不同食堂的不同楼层。为了保证调查对象选取的科学性，每层食堂随机选取两名来自不同窗口的小业主进行调查，一共计划调查28名小业主，最终共取得24份问卷，覆盖学校23个窗口，覆盖率在6%左右。
但这种分层方式未能考虑到各个小业主经营方式的区别。从科学的角度考虑，分层抽样时应将小业主的经营方式纳入其中作为分层的指标。但由于比较难取得食堂工作人员的主动配合，所以只能退而求其次，采取在各个楼层随机抽样的方式进行调查。但所幸随机抽样过程中不同类型的窗口都有所覆盖，算是一种弥补。
本次调查中，主要利用小业主饭点后的休息用餐时间进行调查。调研提纲已事先拟定好，并设计成了问卷的样式。进行调查前，笔者初步明确了调研对象的一些特点，调查的工作如何进行，以及调研问卷如何使用等。调查时边问边记录，用聊天的方式进行。由于问卷内容较多，每次调查耗时大约10至30分钟。整个调查阶段持续大约10天。
##### （三）基本情况
C校学生规模庞大，为了保证师生用餐，学校修建了六个巨大的食堂，整个校区的食堂窗口数量在四百个左右，是一支庞大的餐饮队伍。
C校并不直接经营所有的食堂窗口，而是通过两家后勤公司完成对食堂的经营管理。虽然六个食堂窗口的绝大部分是由各个小业主直接经营，所有食堂窗口的收款、进货等渠道由两个后勤公司直接掌控，两个公司也直接参与各个食堂的人员管理。据观察，A公司主要管理北侧两食堂和最南侧的两个食堂，B公司主要管理南侧四食堂中靠北侧的两个食堂。根据公开信息，A公司直属学校，由学校党委、行政系统领导，经营C校四个校区的饮食服务、水电暖气、宿舍管理、通讯、快递业务、商贸管理、开水供应、洗浴服务等业务，涉及师生生活的方方面面。由于未公开相关信息，尚不清楚A公司内部的股权结构、法人、经营状况等信息。B公司是高校后勤引入私人资本的产物。B公司主要经营学生餐厅、学生公寓后勤、洗浴、开水等业务，还在学生生活区开办了银行、通讯营业厅、超市等，管理的学生公寓入住学生约1.1万人。据公开信息，B公司由C校间接持股约20%，由三家私人资本分别持股20%至35%不等。两家公司和C校均有紧密的联系。
六家食堂均采取分层的管理方式。最底层的是各个窗口的小业主以及食堂的保洁劳动者。小业主们负责对食堂采购来的食品进行加工，做成饭菜销售给同学们，并且负责好各自范围内的卫生工作。保洁劳动者们负责在学生就餐时打扫就餐区域的卫生，在残食台附近收拾整理学生们的餐具，在学生整体就餐完毕后打扫整个食堂就餐区域的卫生，以及集中清洗餐具等。盘踞于其上的是食堂经理们，经理们负责监督巡视监察，监督卫生工作，以及在每层的固定地点接受学生投诉等，几乎每层食堂都会有经理在工作。据调研小业主所得的信息，经理们应该还涉及食堂的财务工作。但由于未能直接调研经理们，经理在这方面的详细工作内容不得而知。经理层之上的管理者们也不得而知。这三个群体间的经济关系在后文叙述。
#### **二、小业主（雇工）个人信息概述**
在24个样本中，有15个为小业主，其他9个为雇工。
##### （一）年龄情况
根据直接询问得到的年龄，列出下表：
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总体来看，雇工的年龄跨度很大，几乎涉及各个年龄段；而小业主的年龄跨度小，相对集中，主要为31-55岁的中年人群体。
##### （二）地域来源情况
在来自何省的问题上，除两位来自山东的雇工（6、14号）和一位来自福建的小业主（13号），其余22位均来自本省；在来自何市的问题上，绝大多数来源于外市。总体而言，地域分布呈现集中于本省、分散于外市的特点。结合调研外经验，这很好地展现了居民离乡务工、做小生意普遍的“向心”趋势，即从本省各地（主要是农村）前往省会。
在来自农村还是城市的问题上，11位表示来自农村，其他样本情况不明，换言之，关于此问题的所有回答均来自农村地区。一般而言，这些地区相比城市而言显然是欠发达的。
##### （三）工作年限情况
统计上，工作时间最长的有40年左右（5号），最短为月余（2号），中位值为3.16年，平均值为6.86年。然而无论是雇工还是小业主，其工作年限均十分分散，方差极大，再考虑到样本数量较小的情况，这些统计意义不大。但总体而言，样本的绝大多数工作年限在3-5年，极少数工作未满半年，极少数工作在10年以上。
##### （四）婚育及子女情况
在婚育情况上，雇工和小业主无明显差异。绝大多数人都已婚且已育（20/24）；在已婚已育的人内，大多数有两个子女（16/20），兄妹和姐弟的比例大致相等。
在子女情况上，调研获取的信息主要限制在年龄与生育状况内。老大以15-30岁居多，绝大多数单身，大部分未参加工作；老二及更小的子女以10岁左右居多，基本处于上学阶段。结合上述关于年龄情况的调查，没有发现特别明显的早婚早育现象，较早生子的女性产龄都在20岁左右（10号18岁左右、2号20岁、12号24岁、19号24岁）。
##### （五）家庭经济情况
对家庭经济情况的调查，主要集中在对每月花销（含贷款、房租）和结余的调查。从常理上推断，房租是本调研目标人群花销的重要组成部分；然而在疫情特殊情况下，关于房租的样本数据不便调查（由于该校封控比较严密，出入校受限，许多后勤人员选择在校内居住而不在外租房），所以本部分材料的统计不能较好地反映疫情之外更加普遍的情况。
在花销情况上，对于房租，疫情前绝大多数雇工和小业主都在校外租房住，每月房租大约为两三百元，少数小业主选择合租房，月租可达两三千元（合租房总人数大约为2-4人，每人月租均摊不到一千元）；对于房贷，受经济情况限制，绝大多数人或未买房、或只在老家有房，所见在本市有房贷的人月供都在3000~4000元。在结余情况上，调查收集到的数据严重不足，有人表示每月结余所剩无几（5号），也有人每月能有三四百元结余（9号），还有人每月能有一千元左右结余（3号），然而都只是个别的例子，具体数额因人而异，不能反映总体的数额是集中还是分散。
##### （六）“为何选择做这份工作”
对于疫情之前就已在校内从事这项工作的小业主或雇工，有的干得久习惯了，不想换工作；有的认为自己除了这项工作，其他工作都无法胜任；有的认为除了这项工作，其他都不如这项好；有的经营效益好的小业主觉得挣钱多不想换工作。他们在疫情之下，当然也找不到比接着干更合适的工作。
对于疫情之后来校内食堂工作的小业主或雇工，他们中部分人在疫情之前就从事餐饮行业的工作，或是自己开饭店当小老板或个体户，或是为他人打工，也有不是从事该行业的；不论如何，由于疫情因素，考虑到校外收入不稳定且预感随时都会有破产的可能，因此选择到学校从事工作，认为这里工作稳定，收入有保障（从常理推断，承包食堂或在食堂工作确实比校外更加稳定，尤其在疫情的特殊时刻。调查中有人反映，该校南门附近有很多人希望到校内打工或承包食堂，竞争激烈，甚至有人多次向学校请求未果）。
抛却具体行业不论，他们对于工作的动机则是很朴素的：“为了闺女孩子”“为了买房买车”，或是更加直接的“为了挣钱”。于是，摆在他们面前的首要问题，便是如何立身在校内一片狭窄的土地上——以及如何面对这土地上的后勤集团。
#### **三、小业主与后勤公司的关系**
对于24个样本中的15个小业主，与校内后勤公司的关系体现了他们与校外一般小业主的显著区别。本章以这一互动为焦点，从进货问题、抽成问题、水电煤气问题、卫生检查问题、社保问题等分析式的层次出发，进而探讨总体上小业主与后勤公司的关系问题、也就是食堂的管理方式问题。
##### （一）进货问题
整体而言，学校的两个后勤公司（A公司和B公司）承包了几乎全部食堂窗口，然后再以单个形式或打包形式承包出去，是后勤转包窗口的主要方式。在进货渠道方面，调研发现的有三种：单个窗口进货、多个窗口外包统一进货以及后勤公司统一进货。这三种进货渠道的区分，很大程度上受上面说的转包方式的区分的影响。
（1）单个窗口独立进货
一般是加盟窗口，货源由加盟的校外公司统一调配。
（2）多个窗口统一进货
在后勤公司将几个窗口打包转包出去的形式下，这几个窗口进货就自己负责，不再归后勤公司管理。这种现象属于个别，如8号所叙述的“外边承包”的多个窗口。
（3）单个窗口从后勤公司统一进货
这是调研中最普遍的进货渠道，除20号外所有人工作的窗口都主要通过这种渠道进货。单个地承包出去、而且是非加盟店的窗口，需要给后勤公司打货单，后勤公司通过货单统一进货。
最后一种进货方式存在的几点现象值得注意：一是疫情以来原料价格有较大幅度提升；二是原料价格通常高于市场价格（尽管低于市场价、等于市场价、高于市场价三种情况同时存在，但高于市场价的情况更加普遍），如18号所谓“学校配菜价格比市面高出约6%”，21号所谓“青菜的价格大约是市场价的1.5倍，面粉调料等贵大约10%”，22号所谓“三四元钱的青菜加到六元钱” （这种差价，一定程度上是后勤集团以食品安全名义垄断进货渠道所产生的灰色收入，是压迫小业主的灰色成本。疫情下，学校有更加正当的理由大肆涨价，调研中也有人反映“就算疫情菜也没有卖的那么贵”）；三是存在强买强卖现象，处理多余食材，因而导致窗口付出不必要成本，如18号所反映的有时菜品“质量差”，21号所谓“42%固定用于购买原材料，用不完也要扣除相应的资金”；四是严禁私自进货，根据12号反映的情况，“第一次被发现罚500元，第二次被发现直接开除”，但是私自进货的渠道也可能存在。
##### （二）抽成问题
在调研初期，已经能够总结出：后勤公司收缴的承包费，主要是以每月窗口上交营业额的一定比例的形式实现的，也就是抽成。据反映，食堂宣称这笔抽成主要用在食堂的运营和维护上，包括雇佣保洁、基础设施修缮等。在具体的数额上，调研展现出的情况又比较复杂：不同后勤公司抽成不同，每一个后勤公司内部抽成也不尽相同。由于样本比较少，而且食堂经理防范心理很强，这部分没有得到具体规则，只是大概有所了解。
对于抽成比例，调研发现的数字有21%，26.5%，27%，29.5%，30%，35%，平均比例在27%左右（此处计算平均数刨去水、电、煤气成本，加上则在30%以上）。具体数额上，可以确定A公司管理下的其中两个食堂多数是30%，B公司管理的两个食堂内部有不同抽成，也是30%抽成的数字较多。调研中发现，食堂经理存在灰色收入，如某人反映，合同规定抽成20%，经理会抽成21%，差值1%放进经理口袋。据此可以推测，不同抽成可能和经理存在的这部分灰色收入有关，不同食堂经理在这方面可能有不小的自决权；同时，可以确定抽成和窗口人流量有关，例如某食堂一、二层人流量大，三层人流量小，一层样本抽成为30%，二层样本之一为26.5%，三层样本抽成为21%。调研中，大多数小业主认为抽成比例较高，表示不满。
##### （三）水、电、煤气问题
在水、电、煤气缴费的方式上，调研发现均摊、算入抽成、自缴费三种情况。均摊就是在抽成外，把整个食堂使用的水费平均到各个窗口，窗口小业主再交抽成外额外一笔钱，有的食堂里营业额越多，分摊量在绝对值上更大，但占到窗口收入的比例是更低，是一种变相的激励机制。算入抽成就是算入上面提到给食堂的抽成里面，不再额外收取。自缴费就是水电费在抽成之外还要交钱，每个窗口缴纳自己所用费用。此外，对于炉具的问题，存在学校提供、算入抽成的情况，但大多数小业主反映炉具要自己买。类似抽成问题，许多小业主也对过于繁杂的缴费表示不满。
##### （四）卫生管理问题
在卫生工作上，不同员工负责着食堂不同区域、不同性质的保洁。一般而言，用餐区的保洁工作和餐具的清洁由专门的保洁员负责，窗口内的保洁工作由小业主和雇工自行完成。可能是由于安全问题事关重大，在调研过程中，并没有窗口小业主或雇工承认自己窗口出现过食品卫生安全问题，但据调研外经验，筷子、餐盘洗不干净、沾着米粒的情况还是可以经常遇到的，可能与清洁机器的使用有关。
在卫生检查上，有如下几项情况：一是每个食堂定期有人检查卫生，严格的食堂每天检查、不严格是每周检查，还有的是不定期检查；二是从业人员需要健康证明并按每个食堂具体规定定期更新；三是如果发现卫生问题有相应罚款，分为在卫生检查中被发现和被学生举报两种，一般前者罚款少，一般在50-100元，后者罚款多，一般200-300元，这两种情况下，如果问题重大，最高可到7-8万（高额罚款一般适用食品安全事故或违法使用添加剂之类情况），如22号反映，“食堂多项检查比较严格，扣钱从100、500、1000至10000元不等，视情况轻重而定”。
##### （五）假期安排情况
在周六日是否工作的问题上，全部人无一例外，全周无休。略复杂的是法定节假日是否工作的问题，初步判断视情况而定、一般不休息。根据22号反映，节假日（或某些时候的工作日）是否统一休息有“主任”（应该指经理）的安排，“今年五一因为封校应该也不休息”。她同时谈到了疫情特殊情况下的请假出校和平时窗口的请假、暂停营业都有相应的制度。
在寒暑假是否工作的问题上，虽然明确表示寒暑假不工作的占大多数，但是其中很多人也提到具体执行制度的问题，如9号所谓“我们这一次轮到谁谁就来值班”，10号所谓“寒暑假一般不会继续营业，因为有学校规定轮班听安排”，16号所谓“是否放假视公司而定”。可以比较肯定地推测，寒暑假少数几个食堂营业、且其中少部分窗口营业是通行于各个食堂的制度，调研之外的经验也证明了这一点；而食堂和窗口谁营业、谁不营业的确定则主要由经理、学校来把控，奉行轮班制。而所谓寒暑假不工作的人，则可能是受访的这个寒暑假不工作，或者工作年限短、还没有轮上营业。
##### （六）社保问题
在社保问题上，调研内全部购买了社保的人都是自费购买的，证明后勤公司不会统一购买社保。由于社保问题的重要性，接下来分人群、从不同方面对社保的购买情况单独做一些分析。
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从年龄方面看，31-40岁之间购买社保小业主或雇工占比最高，但占同年龄人群的比例仍较低。从职业方面看，雇工关于社保问题样本有8个，购买了社保的占25%；小业主关于社保问题样本总共15个，购买了社保的占40%。这一定程度上能反映小业主的经济状况较好、保险意识更强。整体来看，购买社保的样本有8个，没有购买的有15个，购买社保比例是相当低的。
另有一些个别情况引人注目。例如一位五十多岁的大叔（5号）说“养老保险买的晚，要到70岁才开始领”；一位23岁的小哥（3号）和一位57岁大婶（14号）说“没听过”，根本不了解社保；17号小业主的社保在原工作单位缴纳（某国有煤矿）；18号和21号表示自己在农村交养老保险，每年300多，60岁后可以领（每月约领取200元）。
##### （七）小业主与后勤公司的关系总结
从上面的分析很容易看出：虽然后勤给小业主提供原料和场地，并用抽成的形式收缴承包费，但他们与小业主不仅是简单或纯粹的合作、交易关系；小业主对后勤的不满，隐隐体现着后勤抽成过高、进货垄断的剥削性质。
后勤抽成是否合理？他们是否付出了等额的劳动？为何不满与抱怨时刻为这个体系输送内在的张力，后勤集团的架构却仍然稳固坚定？要进一步研究这种经济和社会关系，就需要我们把视角转向小业主的窗口。在单个经济单位的经营情况上，剥削和压迫、冲击与稳固体现得更加彻底。
#### **四、小业主经营情况**
本章通过主要从业主处获得、由雇工支持和补充的信息，以窗口为核心，阐述其承包方式、雇工情况、经营类别，落脚于营业额和利润率等具体数据，比较完善地描绘出C校食堂一般小业主窗口的经营图景。
##### （一）窗口承包方式
窗口如何承包，是小业主经营的最主要经济关系之一，决定了窗口的性质，也是我们考察的起点。23个窗口中，共有13个窗口是“夫妻店”（1、4、7、9、10、12、13、16、17、1、21、22、23号），占绝对多数。夫妻店指主要由夫妻两人共同承包和劳动、雇工较少或无雇工的窗口。这13个窗口中有3个窗口（9、10、12号）还与亲缘关系较近的亲戚合伙，1个窗口（1号）有一位半雇工、半合伙人的合作伙伴，都是“夫妻店”的特殊形态，主要特色是家庭内部经济关系在经营领域的扩展，即“家庭承包”。
有4个窗口为个人承包（14、15、18、20号）。有1个窗口为后勤公司直接经营（2号），这是一种不可忽视的窗口性质。初步判断，这类窗口无外来业主承包，为“内部窗口”，可能有给学生、教师“打包送饭”“开小灶”的业务，某些还是“特困窗口”（2号），持特困学生凭证免费用餐，可见其与校方需求联系十分紧密。2号甚至直接把窗口称为学校经营的窗口。
在承包条件方面，调查到的7位业主均表示“有承包合同”“有劳动合同”（这里认为事实上是指承包合同）。对于押金，15和16号业主表示有30000元“押金”“保证金”，22号业主表示有20000元押金，可能因食堂不同而有差异。对于其他条件，可以确定比较普遍的有：健康证明、食品安全相关证明、保证服从学校管理等。没有发现硬性的资质要求，也没有关于隐性门槛的直接证据，如社会关系或大额的门槛费。可以推断，学校与小业主之间的合同关系还是比较正规的。
##### （二）窗口雇工情况
调研内的所有“夫妻店”都没有长期雇工（只有4号在疫情前有长期工），而个人承包的窗口必须依赖2~3个长期雇工才得以运转（直观经验上，每个窗口一般需要2~3人就可开工。在个人承包者劳动的情况下，把2~3人加上个人承包者1人得出平均每窗口需要3~4人，不太符合直观经验。这在某种意义上体现了本次调研的不科学性），他们的工资基本在3000元到4000元之间，少数雇工的工资稳定在4000元之上（8、20号）。同时，为了规避用工风险、降低人力成本，尤其在疫情形势不明朗的当下，业主会雇佣更多的临时工（如4号）；在校内，临时工也有“学生工”的特殊形式。给临时工的待遇，也就是4号口中的“15元一小时管饭”，或是18号口中的“三个小时工洗碗，月薪一共1000多”，远不如长期工。
在劳动合同方面，业主与雇工之间签订的劳动合同就不如学校和小业主之间的合同关系正规了。在调查清楚“是否有劳动合同”的4个窗口中（8、14、18、20号），只有2位表示有劳动合同（8、14号），其中18号的儿子，还未完成初中学业、马上就要中考，已经事实上辍学，在18号处打工，18号还事实上雇佣了他儿子的同学，给他和长期工一样的待遇（给他儿子只有零花钱）。另有2号雇工，理应受雇于学校，但工作月余既没有发过工资、也未签劳动合同。对于临时工的材料比较模糊，倾向于认为不会太正规。劳动合同的缺乏，在这类小业主的雇工中，仍然是一个客观存在的问题。
笔者对雇工经济和生活状况的了解仍不够深入，对一些或基础或细节的问题还有疑惑（比如学生工的招聘和工作时长问题、“小时工”和学生工的关系问题、学校对雇学生工的干预问题）。一位从80年代做到现在的老雇工（5号），每天“基本没有闲的时候”，但月末“结余基本没有”，养老保险要到70岁才能领。他的一句轻飘飘的“习惯了”，蕴含着当代劳动者复杂而艰苦的生活境况。他们从疲惫中抬头，也不甘于埋首，却屈从于生存，渐苟活于将死。
##### （三）窗口经营的类别
不同窗口更直接的差异，在于经营类别的差异，分为经营时段的差异和“现成/现做”的差异。我们将全部提前准备好、只需要短时间的点菜、打菜的商品称为“现成”的类别，将提前准备半成品、点菜后需要一段时间烹饪的商品称为“现做”的类别。区分这一点，主要是因为前者的点菜与打菜不分离，没有时间间隔，把烹饪时间集中在备菜的时段，导致销售份数一般比后者较多，也容易变冷、变坨而质量上不如后者，或许也会产生其他连带的差异，需要分开和比较考察。
##### （四）每天的营业额
在给出或能算出比较明确的营业额的窗口中（对于某些只能给出每天售卖大致份数的窗口，结合其售卖商品的价格推算营业额；对于某些给出每月净利润的窗口或每月结余的样本，结合其开销和净利润率推算营业额），取各窗口营业额在各月的平均值，对照不同的经营类别，可以列出如下表格：
[](https://report.laodongqushi.com/uploads/images/gallery/2022-12/zDQimage.png)
总体来看，12个窗口的销售额，平均值约为2341.67元，中位数为2000元。其中现成的4个窗口的营业额，平均值约为3466.67元，中位数为3750元；现做的8个窗口的营业额，平均值约为1910元，中位数为1500元。其中兼营早餐的2个窗口，由于样本太少且单独研究意义不大，不再与其他窗口作对比统计。可以初步得出的结论有：现成窗口的营业额普遍高于现做窗口；不同季节营业额有高低之分是普遍情况，与食品种类有关；不同食堂的营业情况也有萧条与兴旺之分，如某餐厅二层比较萧条，而某餐厅二层比较兴旺。如有其他数据用作对比，可以得出更详细的结论。
##### （五）每份饭的净利润率
对利润率作出和营业额相似的处理（一般的计算方法是在100%中刨去食堂抽成、原料成本、用工成本、水电燃气等；少数窗口会直接给出利润率），列出如下表格：
[](https://report.laodongqushi.com/uploads/images/gallery/2022-12/e0kimage.png)
总体来看，8个窗口的净利润率，平均值为16.125%，中位数为15%。其中现成的2个窗口的净利润率，平均值和中位数为9%；现做的6个窗口的净利润率，平均值为18.5%，中位数为24%。可以初步得出的结论：结合营业额进行分析，可以看出现成窗口相比现做窗口更倾向于“薄利多销”，现做窗口的商品在质量略高的同时，也往往有更高的利润率。常理推断上，现做窗口往往（至少在饭点）需要更多的人手，导致用工成本比现成类窗口要高，不过这次调研没有反映出这一点。同时，受疫情影响和原料价格上涨的作用，原料成本成为导致疫情下虽然市场稳定、效益却下滑的一个主要因素。
结合前文论述过的抽成问题、原料问题，把营业额做一个比较朴素的分析，大体来说，对于一个一般的窗口，食堂抽成平均值在27%左右，加上水电燃气一般可以达到30%以上，原料成本在40%~50%，所以净利润率在20%左右，若有几人分成、加上雇工成本，则利润率会更低。对于动辄十几小时且缺乏休息日的工作而言，这个利润率实在不算高。正如许多受访者在询问时表示的一样：“挣的是辛苦钱”“累就挣钱，不累就不挣钱”。这也是对他们生活处境最好的描述。
##### （六）小业主窗口经营情况总结
从窗口的承包关系和窗口内的劳动关系分析，可以把窗口的性质按下面的方法分类：按承包商是否劳动，首先分为劳动、半劳动者的窗口和非劳动者的窗口两类；劳动、半劳动者的窗口之中，分为个人承包、“夫妻店”（家庭承包）和其他合伙承包；非劳动者的窗口之中，可能存在个人承包与合伙承包之分，可能存在直接经营、直接承包和层层转包之分。
“夫妻店”作为小业主承包经营的主要形式，也有比较大的特点。夫妻两人承包一个窗口，不需雇工，两人台前幕后，做几样拿手好菜，下班后就可无缝过渡到日常的家庭生活。以这种方式，经济上能支撑一个家庭，避免了合伙承包繁琐的账务计算的同时，发扬了配合劳动的优势。这种形式取得餐厅中的主导地位，是有其合理性的。然而这种合理是以两人每天十几小时高强度的工作、牺牲陪伴孩子、老人的时间、把家庭变为纯粹的经济单位为代价的，其中得失，难以评说；可他们又有什么其他选择呢？他们寻求依赖校园而显得稳定的一叶扁舟，却无法和社会浪潮中他们阶级身份本身的脆弱性相抗衡；他们是稳定的被压迫者，是不稳定者的小资产阶级。
这个问题同样摆在其他经营形式的窗口前。对窗口经营情况的考察集中体现了：从小业主的窗口经营和劳动中取得最大收益的，是那些不参与劳动的老板、经理和校方相关人员，随着疫情，以牺牲小业主和学生的利益为代价，这种收益进一步扩展；而庸碌奔波、辛苦劳作的业主和雇工把一切生命奉献给基础的生活和发展需要，却没有时间和精力去“享受生活”和“思考未来”。他们的这些情况，就是下一章主要阐述的内容。
#### **五、小业主（雇工）劳动与思想状况**
通过与24个小业主/雇工的谈天，倾听他们上多长时间班、干什么、住哪里、下班做什么，对当下工作是否满意，深入小业主和雇工的日常劳动情况和思想状况，做更加贴近他们的分析，是本次考察的总的落脚点。
##### （一）工作时长与劳动内容
工作内容上，窗口内的员工共同承担原料处理、菜品制作、前台经营、打扫卫生等劳动。工作时长上，加上备菜与清扫的时间，所有小业主和雇工的工作时间在一天内都超过8小时，平均劳动时间在12.5小时以上，4、5、5’号甚至每天劳动17小时。对于午休，近一半的人根本没有正式的午休时间（10/23），午休时长总的平均值在1.3小时左右。这里有必要把问题相关人员的工作时长数据详细列出如下表：
[](https://report.laodongqushi.com/uploads/images/gallery/2022-12/mTUimage.png)
在假期工作方面，这里主要阐述寒暑假的劳动情况。在学生放寒暑假时，除按轮班制营业的窗口，大部分窗口都无利可图、停止营业，但并不意味着窗口内的员工随之“放假”。相当一部分人会选择于这段时间外出打工、保持收入（4、11、19、22、23号），也有如7号会去找其他餐厅干后厨；少数人如16号会回家看孩子，并不出外打工。
总的来说，结合前文论述，“夙兴夜寐，靡有朝矣”并不只在田间地头，也是这些城市劳动者的真实写照。从他们的收入构成等来看，他们的劳动收益是远远没有达到这样多的劳动时长应得的报偿的，小业主和雇工直接劳动所得被上层资本通过抽成等方式获取、雇工也无丝毫所谓“工资x倍的加班费”、无包买社保等。
##### （二）居住情况
在居住情况上，本市（或者说全国）房价高企，大部分小业主、雇工又是“外来户”身份，选择在本市买房和长期居留的小业主和雇工仅占少数。虽然他们中仍有一部分是家庭合力在本市承贷（14号）甚至全款买房（18号），但大部分人仍只是晚上住在校外小租间或校内员工宿舍，或是为子女教育等因素而在本市租房居住，并有长期居留的打算。对本身收入就不高的这些人而言，无论是校内外的房租还是本市的月供，都是一笔不小的开销。
在疫情的特殊形势下，他们中部分人居于学校指定的条件很差的临时宿舍（据部分员工反映，结合实地考察，南侧四个食堂的员工一般住在餐厅顶楼条件较差的临时宿舍，北侧两个食堂的员工一般住在校内西北部一片铁皮房里。最北侧的食堂打地铺情况最普遍），部分则直接睡在汽车内（15号）、打地铺甚至睡长椅，而对于这部分人，学校大多只发一小垫（大部分没有被褥等）后就听之任之。他们面对校方的无能为力的窘态在这里展现得淋漓尽致。
##### （三）业余时间安排
在业余时间安排上，问题相关的半数以上被调研人员只想着上床休息（11/20），剩余人员在主要的休息之外，有轻度的手机娱乐（刷抖音、看小说）和运动（散步）的休闲方式。也有人业余需要带孩子、做家务（10、12、16、22号）。在连天连日的高度劳累之下，大部分人在不得不参与被异化了的谋生型劳动后已无时间和精力去参加自我提升等活动，是符合常理的现象；然而他们连休闲娱乐的时间也几乎没有。一位坚持跑步和打羽毛球的业主（15号），谈及他休闲质量较高的原因，他说是因为窗口效益不好、无活可做。“可怜身上衣正单，心忧炭贱愿天寒”，这讽刺地反映了小业主和雇工面临的困境。
##### （四）对当下工作是否满意
在对当下这份工作的态度问题上，这些小业主、雇工组成的群体内部由于年龄、收入、家庭情况、个人经历等多方面综合原因而产生了明显分歧——多半人都表示明显感到劳累，且只是“能干下去”。将满意度量化统计（范围-3~3）后，平均满意度仅有0.68。以整体上是否满意为界限，大家的态度基本可以分为两种，并且各自都有自己的依据。
整体上满意的一方，认为在学校经营较善、工作较轻松、收入较满意；可以看着和自己孩子差不多的有活力的青年学生们，干活也感到不压抑；疫情期间在外的餐饮等工作都不好干，依附学校后收入等相对还较为稳定，受疫情冲击较少；因年老或缺乏技术或干久此行（5号甚至表示自己为学校食堂工作了几十年）而随波逐流，选择在此工作挣钱且觉得尚可过日子等。
整体上不满意的一方，有的是转行在学校进行餐饮经营不善，收入不似在外时干其他正式工作般稳定、缺乏对口工作经验；有的小业主不满上层资本强令高额抽成、高价进货、各种扣钱等盘剥；有的雇工不满校内食堂工作工资没有优势、福利（如社保）假期欠缺、食堂环境较喧闹且多油污等需常常自行打扫、经理监查罚款严厉不仁等。11号被调研对象甚至表示在这大学食堂里工作还不如进厂打工等，表示在将来就有离开的打算。
当然，这两种观点也不是泾渭分明的。在食堂内工作的优势和劣势都是客观存在的，而当视野移向个人时，具体的内因和变动的外因对分析更加重要。例如提到对食堂的依附关系，有人认为是保护，有人认为是约束，而每个人的家庭、人生经历等个人背景更是态度因人而异的重要因素。矛盾是复杂的，具体问题要具体分析。
##### （五）意识形态
多数人没有表达出明确的意识形态，但有两点值得注意:其一是有的收入高者（9号）更倾向于赞扬当下中国社会的“稳定”“安全”乃至“越来越好”，或至少是较为肯定，觉得还好，其二是有的年轻人（5’号）更会流露出对当下贫富差距等社会问题的谴责与不满，更表现出对当下社会现状的朴素反思与某种权责意识的初步萌发。
在对学生的看法方面，由于被调研者大部分年龄较大、承欢膝下，因此他们对学生群体较多表现为喜爱包容乃至责任意识，“就好像看到了我的孩子，一样的”“国家的栋梁，服务好你们”，有的还分享了自己摸爬滚打的人生经验，诚挚赠言。但同样的他们也会苦于现实问题，例如有的学生在投诉餐品等问题后会被经理罚款一下失去几十份饭的收入、饭店工作时间太忙可能经营不周相互误解等，也对此颇有微词，并都希望学生们能多些理解。其余的则是“没什么想说的”云云。
#### **六、阶级分析与矛盾分析**
##### （一）小资产阶级还是无产阶级
正如前文所经常强调的，尽管本调研主要旨在了解小业主，但由于调查全面性的的要求和调查选择对象的被动性，最终得到的样本中很大一部分事实上是雇工（9/24），这使得我们可以区分研究这二者属于什么阶级。
（1）雇工
身份界定：雇工出卖自己的劳动力，以换取工资收入，属于典型的无产阶级。雇工工资大多在3500-4500元/月范围内，个别雇工工资3000元/月。雇工工资水平与承包窗口时每个承包人所得利润相当（编者：此处似乎计算有误，按前文计算窗口平均月销售额10万，净利润约1.5万左右，夫妻二人经营则每人7500元，明显高于雇工工资）。
劳动情况：大多数雇工每天的劳动时间在11-14小时范围内，没有节假日和周末，劳动时长远超劳动法规定。个别雇工的劳动时间达到了惊人的17个小时（5号,18号）。这种严重超时的劳动情况和窗口的经营状况有直接关系。由于食堂窗口大多经营午饭和晚饭，上午八九点小业主和雇工们就需要来食堂清洗菜品，备菜炒菜等，中午饭点忙完后则需要清洗炊具，做好卫生工作，清理完毕后稍作休息，就要准备晚上的饭菜，晚上把所有事情都忙完基本都九点十点了。超时劳动的情况，不仅存在于雇工中，也普遍存在于小业主中。
被小业主剥削情况：在调研雇工的过程中，未注意专门调查承包者本人是否参加窗口工作。因此笔者无法直接判定雇工是否被承包者剥削，以及被剥削严重程度如何。但据平常接触和个别调查案例（3号，6号，8号），承包者不在场的现象不是个例。笔者推测，有相当一批的承包者不参与劳动，即存在雇工被小业主剥削的情况。在有些自己承包的窗口（4号，14号，18号），小业主会雇工，但自己也参与劳动。在小业主也参与劳动的情况下，雇工的待遇水平与小业主的人均经营利润大致相当，不存在剥削或者剥削较少（编者：此处有误。即使小业主也参加劳动，照样会无偿占有雇工的剩余价值，也就是说照样会有剥削，且剥削是多是少，取决于雇工的劳动时间，不取决于小业主是否劳动）。
被两家公司剥削的情况：雇工同样被学校剥削，但是被间接剥削，而不是直接剥削。学校通过抽成的方式从小业主处抽取一部分利润，通过垄断大多数小业主进货渠道的方式再分走一小部分小业主的利润。这样小业主的利润整体被压低，导致小业主们无法给雇工们开更高的工资（编者：此处分析有误。一方面，校方抽成无偿占有小业主的利润，这是一种剥削；另一方面，小业主无偿占有雇工的剩余价值，这也是一种剥削。学校如果不抽成，小业主会开出更高的工资吗？一般是不会的，他会把这部分钱据为己有，以便扩大再生产，逐步从小业主成长为资本家）。
（2）小业主
身份界定：经深入分析小业主的生产经营情况和详细讨论，笔者认为小业主是半无产阶级，具有小资产阶级的一面，也具有无产阶级的一面，但小资产阶级一面占主要地位。这批小业主们处于小资产阶级向无产阶级过渡的一个中间环节。由于食堂经营结构的稳定，这个中间环节在相当时间内会一直存在下去（编者：编者不赞同将小业主归为半无产阶级。编者倾向于将小业主归为传统小资产阶级，这些小资产阶级本身既有剥削者的一面，又有劳动者的一面，这是他们的典型特征）。
小资产阶级性：小业主的小资产阶级性主要体现在，小业主不靠出卖自己的劳动力来换取工资，而是各自独立生产经营，掌握着少量的生产资料（有些餐厅需要自己购买炊具等，各餐厅存在交保证金的情况，但总体生产资料的量确实较少），靠自己的加工劳动来获取收入。小业主们各自独立完成生产过程，也各自独立完成销售过程。小业主经营状况的好坏，和各自饭菜的口味、质量、价格等有着直接关系。两家公司不参与小业主们的销售过程，不直接保证小业主们的销售量。小业主与两家公司之间，名义上是合作经营关系，两家公司给小业主们提供生产场所和必须的生产条件，给小业主们供货，小业主们自己完成剩余的生产和出售过程。
与工场手工业做比较：即使与资本主义分散的工场手工业阶段相比，小业主们的独立性也强得多。在分散的工场手工业阶段，商人们负责提供原材料，雇佣工人在各自的家庭中对原材料进行加工，然后再将加工后的成品收走，再付给工人一定的报酬，这种报酬实质上即是工资。食堂小业主们与分散的工场手工业工人的显著区别，在于两家公司不能也不会给小业主们的销售过程提供保障。小业主们赚取的，是自己独立生产，独立售卖后所得的利润。总体来说，学校对小业主的经营状况能做一定的兜底。由于校内学生众多，小业主们有着异常充足的客源，因此即使某些小业主的饭菜口味不佳，在校外开店可能经营困难，但在校内总还有人光顾，有一定的收入。就调查情况来看，小业主们的营业额达到一定水平才可以做到收支平衡，否则自己没有利润，为学校白打工。学校客观条件给小业主们提供的兜底，在两家公司的高额抽成下也成为了公司的利润。
无产阶级性：小业主们无产阶级性主要体现在，小业主们的进货渠道被垄断，工作场所被规定，自己劳动所得的相当一部分被两家公司占有，经营利润与打工赚取的工资相当。除了一些特殊窗口外，绝大部分的小业主们不能自己进货。生产加工所需要的一切原料、调味品等由两家公司统一进货，发现小业主们私自进货时两家公司甚至会进行处罚。原材料成本大约占小业主们营业额的40%到50%。此外，两家公司还会抽成约21%—35%，作为公司的利润、餐厅保洁和经理等人员的工资。这是一种变相的剥削，无偿占有了小业主们的劳动。小业主们的经营利润，平均到个人大约在4000-5000，这种水平的收入与外出打工无异。一些小业主们自己也认为，在这里干活就是给学校食堂打工，和给别的地方打工没有区别。但收入水平与工人相当也仅限于和工人水平相当这个意义，无法判断说小业主们就是工人阶级。小资产阶级的收入水平与工人阶级相当，甚至不如工人阶级在现实生活中大量存在。
##### （二）小业主的阶级意识与两面性
小资产阶级的两面性，主要指小资产阶级既有着发财赚大钱梦，向资产阶级妥协的一面，又有着被资本家剥削压迫，向资产阶级斗争的一面。就调研情况来看，小业主们的斗争性一面更强一些。
经营状况特别好，每月收入特别多的小业主们对当前的工作状况是比较满意的。4号案例中，该小业主每月的纯收入在2万左右，经营状况极好，虽然每天夫妻俩需要劳动十六七个小时，但整体对这份工作相当满意，希望继续干下去，将来在本市买房定居。此外，个别小业主仍然有着极重的发财观念。据调研见闻，有小业主想把在食堂的餐饮工作当做自己餐饮事业的第一步，即先在学校食堂做好口味，赢得大量学生的认可，然后再出去承包店铺，逐渐做起自己的饮食品牌。
但总体来说，小业主们与资本间还是矛盾居多。据有限调查，8个小业主（7号、12号、15号、16号、18号、21号、22号、23号）均与食堂间存在经济上的矛盾。其中，7号、12号、22号认为食堂的承包费过高，21号和23号认为食堂进货定价过高，18号反映食堂存在多余食材强买强卖让小业主们买单的情况，16号反映了食堂定价控价，不让夫妻自己调控的问题。资本通过过高抽成，暗中抬高原材料物价等方式攫取利润，早已让众多小业主们心生不满。此外，控制价格、多余食材强买强卖等手段也让小业主们颇有微词。在资本的盘剥下，大多数小业主们的收入状况与工人无异。
此外，小业主们普遍劳动时间长，劳动强度大。他们的工作极其劳累，大多数小业主们下了班后就休息，没有任何娱乐时间。只要学生们在学校正常上课，小业主们就需要一刻不停地劳动。他们也没有双休日，也很难有节假日，仅在寒暑假能有短暂的休息时间。但这种高强度的劳动，在资方巧妙的设计下，成了小业主们为了满足自身经营需要而自愿进行的劳动。资方的巧妙手法让小业主们不得不自己吞咽下这个苦果。
##### （三）食堂内部的矛盾分析
食堂中有五个群体：学生，小资产阶级小业主们，雇工，保洁人员，作为资方代表的食堂经理。食堂内部的矛盾体现在这几个群体间的相互关系上。下图展示了这几个群体间的主要相互关系。
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这里单独解释下保洁与小业主、食堂经理间的关系。食堂的保洁人员主要指饭点时在食堂中打扫餐桌卫生的工作人员，以及在残食台负责收拾餐盘的工作人员。这些人的工资由两家公司直接发放，根本来源是两家公司从小业主处所得抽成。
食堂中的主要矛盾是小业主与两家公司的矛盾。小业主是食堂中最主要的群体，人数众多，工作辛劳，劳动时间长，没有节假日，饱受两家资本公司的盘剥。小业主们对两家公司的经济剥削多有不满。主要矛盾中，两家公司是矛盾的主要方面。两家公司制定食堂的运行规则，管理食堂的人事，垄断进货渠道，甚至笼统控制窗口的价格，决定着食堂矛盾体系的面貌。小业主们是矛盾的次要方面，只能接受被两家公司制定好的规则，在两家公司的指挥棒下生产经营。通过罚款进行管理、抽成过高、货源价格不合理等方面让小业主们多有抱怨，但总体不得不服从。
小业主与雇工的矛盾是次要矛盾。大约60%的小业主自己进行劳动，不雇雇工。大约40%的窗口需要雇工，个别窗口的小业主不参与劳动。整体来说，小业主们给雇工的待遇相对合理，与自己的人均经营利润大致相当，或者略低一些。
（编者：关于前面两个矛盾，编者有一些不同意见，编者意见不一定正确，仅供大家参考。编者认为似乎可以这样表述：a、垄断资本与劳动人民的矛盾是主要矛盾。这里的劳动人民，既包括小业主，也包括雇工。小业主被垄断资本直接压迫，雇工被垄断资本间接压迫。b、小业主和雇工的矛盾是次要矛盾。）
小业主与保洁人员的矛盾是次要矛盾。每层餐厅的保洁人员数量不多，在食堂中是辅助性岗位，主要负责收拾餐桌，收拾和清洗餐具，打扫就餐区域卫生等。由于未能对保洁人员展开调研，对保洁人员与小业主间矛盾的具体情况不得而知。
小业主与学生间的矛盾、保洁与学生间的矛盾、保洁与经理间的矛盾、学生与经理间的矛盾等都属于次要矛盾，这里不再做详细分析。
在目前阶段，食堂中的主要矛盾和次要矛盾，均为非对抗性矛盾。小业主们虽然心存不满，但均为非对抗性矛盾，没有发展到公开对抗的阶段。
##### （四）食堂内部矛盾的长远发展趋势研判
总体来说，食堂的现存矛盾体系将总体稳定，主要矛盾、主要矛盾的主要方面均不会发生质的变化。即使在封校封楼和校内疫情传播的考验下，这套体系仍能维持运转，较好地完成该校区巨量人口的就餐服务工作。从长远来看，小业主与食堂间的矛盾转为对抗性矛盾的可能性也较小（编者不太赞同这一判断），但不排除这一可能性。从两家公司的角度来说，食堂窗口承包经营的方式来提供了相当的好处。两家公司与食堂的小业主们名义上属于合作关系，不需要签订劳动合同，不需要考虑小业主们的社保问题，小业主们的超时劳动也成了小业主门的自愿付出。这种窗口承包模式也将劳动者们进行了细碎的切割，限制了劳动者们进行联合与抗争。除非将来能寻到找更高效更稳定的剥削方式，否则两家公司对现有体系进行根本性变革的动力不大。
学生群体对食堂内部的矛盾大多不怎么关心，知之甚少。食堂中的剥削与压迫并未进入大多数学生们的视野。除了评价饭菜质量，讨论饭菜价格，抱怨和投诉偶有的饭菜质量等问题外，学生们并不会对食堂投来额外关注。
小业主们目前属于被规定被剥削的一方，虽然数量庞大，但总体抗争的动力不强。他们各自分散经营，操心着自家饭菜的口味和价格，计算着自家的营业额与利润，下班后则希望赶快休息，缓解一整天劳动带来疲劳。虽然对食堂不合理的货源价格和过高抽成多有不满，但小业主们没有联合的动力与愿望。那些经营状况不错的小业主们大多对当前收入情况比较满意。在食堂经营了五六年的小业主数量不少，更有在学校做了八九年甚至二十年的小业主。而那些经营不善的窗口变动频繁，赚不到钱的小业主们选择用脚投票，退出承包过程另谋生路。在调研过程中也未发现小业主们有联合的迹象，或曾经有过抗议和斗争。长远来看，小生产者身份的限制，将会是他们联合与抗争道路上的最大阻碍。
#### **后记**
这篇调查报告是一次尝试。笔者希望以此调查报告为起点，走出校园，走入社会，也希望本篇调查报告能为其他朋友提供一些灵感，注入一些启发。调查研究工作是一项基本的工作方法，希望朋友们都能在调查研究工作的道路上大步迈进！
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